涼皮肉夾饃小吃有了標準，“乾州四寶”等7種咸陽傳統(tǒng)特色小吃也發(fā)布一套規(guī)范標準。該標準于3月13日開始推薦實行。

昨日，記者從咸陽市質(zhì)監(jiān)局獲悉，由咸陽市質(zhì)監(jiān)局、陜西科技大學、西北農(nóng)林科技大學及相關(guān)地方標準化管理部門，共同完成第二批發(fā)布的咸陽傳統(tǒng)特色小吃標準。其中包括《秦人乾州鍋盔》、《秦人乾州掛面》、《秦人乾州豆腐腦》、《秦人乾州馇酥制作工藝及技術(shù)》、《秦人乾州醬辣子》、《秦人彬縣御面》、《秦人旬邑花子饃》共7項制作工藝及技術(shù)規(guī)程。

“既是傳承，也是保護，更為了發(fā)展，向外界展示咸陽自己的有效名片。”咸陽市質(zhì)量監(jiān)督局標準化科工作人員稱，傳統(tǒng)特色小吃發(fā)展參差不齊，為減少小吃制作過程的無序化，在汲取首批4個傳統(tǒng)特色小吃標準制定、發(fā)布和實施工作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，第二批咸陽傳統(tǒng)特色小吃標準已于2月13日正式發(fā)布，標志著咸陽市傳統(tǒng)特色小吃標準化工作邁入嶄新階段。

該體系通過圖文并茂的方式，在保持傳統(tǒng)及突出特色的前提下，將配料制作過程等方面進行科學規(guī)范，將于3月13日正式推薦實行。據(jù)介紹，未來也會將咸陽所有的傳統(tǒng)特色小吃，根據(jù)影響力及受眾面大小，分批逐步納入標準制作體系中。

秦人乾州掛面

特色在于真正“掛”出來。早上9時箸面出槽，上屋外木架，高懸。下拽。愈細，分交花，反復數(shù)次，面長若兩人高時自然晾干。晾干的掛面，切去兩頭，一段掛面約220mm至350mm，每把掛面約500mm至600mm。

秦人乾州鍋盔

一般面粉5kg，水2kg，加酵面、堿面和成面團。放案板用大杠子搟壓揉制均勻，過程中再加面粉1kg左右，直壓面光色潤，酵面均勻。在10℃至30℃下餳面，一般發(fā)面時間，夏天2小時，冬天3到4小時。

制餅胚，用小杠子壓出花紋，制成菊花式圓形餅胚。隨后使用三扇鏊進行炭火烘烤烙制。

秦人彬縣御面

主要原料是水和小麥面粉，輔料為堿面食用油，食用時佐以醋水、蒜泥、辣椒、食鹽、豆芽等。

面粉中倒水，揉10分鐘成硬面團，置涼水中反復搓洗、過濾。陰涼處靜置約8小時后，留下全淀粉，制成白色生淀粉糊。上鍋，加純堿，文火中邊攪邊煉致面漿呈膏狀，顏色變潔白，一般蒸50分鐘至90分鐘。

秦人旬邑花子饃

面粉加溫水和面，加入發(fā)酵種子面團，攪拌至面團不粘手、有彈性、發(fā)酵6至8小時，加入碳酸鈉水溶液。面團擠壓、分次搓成圓條，分成約0.2kg左右的面團，用手壓成面餅。涂食用油，每兩塊相向疊加，壓實。十字型切成4份，在底部同向相纏做成底座，大火蒸約20分鐘即可食用。

(責任編輯：村官)

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